A xantán gumiellegzetessége, hogy vízben rendkívül megduzzad és jelentős víz/folyadék mennyiséget képes megkötni. Ennek a tulajdonságának köszönhetően géles-zselés állagot tud létrehozni, hasonlóan a vízben oldódó rostokhoz, mint amilyen a jól ismert útifűmaghéj, vagy a pektin.