A lényeg a tulajdonságaiban rejlik, rövidszemű, kerekded, ovális, magas keményítőtartalmú, ezért amikor a risotto-t lassú, lépcsőzetes folyadékadagolással készítjük, állandóan keverve természetesen, a keményítő tartalma kiválóan érvényesülve sűríti be selymessé, krémessé a Risotto-t.